Che sapore aveva il vino romano? Migliore di quanto si pensasse

Un recente studio sui recipienti di terracotta utilizzati per la fermentazione del vino – sia antichi che contemporanei – ha messo in discussione le opinioni tradizionali sul gusto e sulla qualità del vino romano, alcuni dei quali avrebbero addirittura rivaleggiare con i vini pregiati di oggi.

Da una prospettiva moderna e scientifica, il vino che i Romani bevevano è spesso visto come una bevanda incoerente, mal prodotta e decisamente sgradevole. Si sostiene che i viticoltori romani dovessero mascherare i difetti dei loro prodotti aggiungendo spezie, erbe e altri ingredienti al succo d’uva appena spremuto, il mosto.
Tuttavia, la nostra ricerca ha dimostrato che le cose non stavano così: un recente studio sui recipienti di terracotta utilizzati per la fermentazione del vino – sia antichi che contemporanei – ha messo in discussione le opinioni tradizionali sul gusto e sulla qualità del vino romano, alcuni dei quali avrebbero addirittura rivaleggiare con i vini pregiati di oggi.

Molte delle idee sbagliate che da tempo circondano il vino romano derivano dalla mancanza di conoscenza di uno degli aspetti più caratteristici della vinificazione romana: la fermentazione in vasi di argilla o dolia. Enormi cantine piene di centinaia di questi vasi sono state trovate in tutto il mondo romano, ma fino a quando non abbiamo iniziato il nostro studio nessuno aveva analizzato da vicino il loro ruolo nella produzione di vino antico.

Nella nostra ricerca abbiamo confrontato i dolia romani con i recipienti tradizionali della Georgia, chiamati qvevri, che sono ancora in uso oggi. Questo processo tradizionale è stato riconosciuto come protetto dall’UNESCO nel 2013 e le somiglianze tra le procedure di vinificazione georgiane e romane, insieme all’archeologia e ai testi antichi, indicano vini con sapori e aromi comparabili. I risultati del nostro studio sono stati pubblicati nel gennaio 2024 sulla rivista Antiquity.

 

Uova porose interrate

A differenza dei contenitori di metallo o di cemento utilizzati nella vinificazione moderna, le giare di argilla sono porose, il che significa che il vino è esposto all’aria durante la fermentazione. Questo contatto, tuttavia, è limitato dal rivestimento dell’interno dei vasi con una sostanza impermeabile. I Romani usavano la pece ricavata dalla resina di pino, mentre oggi, in Georgia, si applica la cera d’api neutra. Questo contatto controllato con l’aria dà vita a grandi vini, tipicamente con sapori di erba, nocciole e frutta secca.

Anche la forma del recipiente è importante. La sua forma arrotondata, simile a quella di un uovo, fa sì che il mosto in fermentazione si muova, dando vita a vini più equilibrati e ricchi. Allo stesso tempo, la sua base stretta impedisce ai solidi dell’uva che affondano sul fondo di avere un contatto eccessivo con il vino in maturazione, impedendo la comparsa di sapori aspri e sgradevoli.

Interrando i recipienti nel terreno, i viticoltori possono controllare la temperatura e fornire un ambiente stabile per la fermentazione e la maturazione del vino durante i molti mesi di permanenza all’interno delle giare. Le temperature nei moderni qvevri variano comunemente tra i 13° C e i 28°C. È l’ideale per la fermentazione malolattica, che trasforma gli acidi malici acuti in acidi lattici più morbidi, che spesso conferiscono ai vini bianchi di oggi macerati in vasi di argilla toni di caramello e nocciola.

 

Vini macerati

I vini moderni sono tipicamente raggruppati in bianchi, rosati e rossi. I bianchi hanno un contatto minimo o nullo con le bucce dell’uva, mentre i rosati ne ricevono quanto basta per ottenere un colore rosato tenue. Le macerazioni più lunghe sono riservate ai rossi.

Nella vinificazione in vasi di argilla, tuttavia, i vini bianchi sono regolarmente sottoposti a lunghe macerazioni con i solidi dell’uva (bucce, semi e così via). In questo modo si ottengono splendidi vini di colore giallo scuro e ambrato, oggi comunemente noti come “vini arancioni”. Questo vino – oggi sempre più popolare – è simile alle descrizioni di alcuni dei vini più pregiati dell’antichità.

 

Lievito protettivo: il miracolo del flor

I vasi di argilla interrati favoriscono la formazione di lieviti sulla superficie del mosto in fermentazione. Molti di questi lieviti sono quelli che noi chiamiamo “flor”, uno spesso strato di schiuma bianca che protegge il vino dal contatto con l’aria. Gli antichi testi greci e romani sono pieni di descrizioni di questi lieviti superficiali nei vini.

La Flor produce diverse sostanze chimiche, tra cui il sotolon, che conferisce al vino un sapore speziato. Inoltre, conferisce aromi di pane tostato, mele, noci tostate e curry. Si tratta di un profilo sensoriale del tutto paragonabile a quello del fieno greco, che i Romani aggiungevano spesso al mosto d’uva per rafforzare questo sapore gradevole.

 

I vini romani rivisitati

Evidentemente, i Romani conoscevano bene molte tecniche diverse per dominare e modificare le qualità dei loro vini. Variando le dimensioni, la forma e la posizione dei dolia, i viticoltori romani potevano avere un grande controllo sul prodotto finale, come fanno oggi i viticoltori georgiani.

La nostra ricerca sottolinea il valore del confronto tra le tecniche di produzione del vino antiche e moderne. Non solo sfata la presunta natura amatoriale della vinificazione romana, ma scopre anche tratti comuni nelle tecniche di vinificazione millenarie.

Oggi in alcune parti d’Europa, tra cui la Francia e l’Italia, i viticoltori moderni stanno riprendendo questi metodi antichi per produrre “nuovi” vini da vaso di argilla. Sebbene questi vini siano spesso erroneamente definiti “vini d’anfora” (le anfore erano recipienti di terracotta a due manici usati per trasportare vini e altri liquidi, non per conservarli), essi dimostrano la robustezza della vinificazione in vaso d’argilla e la natura ciclica della storia del vino.

(Dimitri Van Limbergen è un ricercatore di postdottorato all’Università di Gand, in Belgio. Questo articolo è comparso originariamente sulla rivista The Conversation con licenza creative commons)