[Un toscano a Roma] Il “Buco” che non è un buco
C’è un ristorante, nel centro di Roma, che spiega bene la differenza di effetti tra un articolo determinativo e quello che non lo è. “Il Buco”, in via Sant’Ignazio, è tutt’altro che un buco. L’impressione dimessa e arrangiata suggerita dal nome è contraddetta dalla sua storia e anche dalla cucina attuale.
Nel 1901 il marchese Frescobaldi decide di aprire un locale nella Capitale in cui poter vendere il proprio vino. Nasce così “Il Buco”, che all’inizio è un buco per davvero. Ma i piatti toscani esportati dal marchese a Roma riscuotono un certo successo. Per cui il ristorante viene ingrandito, si conquista altre stanze e, rispetto all’esordio, diventa un po’ meno buco. Una tendenza espansionistica testimoniata dalla struttura del locale, con le sale lontane e unite da un lungo corridoio
Con l’avanzare del Novecento, la qualifica data alla nascita si fa anzi sempre più inadatta a descrivere il tono del locale. Tanto che dopo una trentina d’anni il nome buco, davanti alla fama guadagnata, assume ormai delle sfumature ironiche. La vicinanza del rettorato, del Parlamento e del Collegio romano fanno sì che nel buco si infili una lista di personaggi a dir poco celebri.
Ai suoi tavolini si siedono abitualmente Luigi Pirandello, Giuseppe Ungaretti, Alberto Salustri (in arte Trilussa), Vitaliano Brancati al fianco di Anna Proclemer, Giuseppe Prezzolini, Indro Montanelli, Alberto Moravia, Aroldo Tieri. Ci capitano pure James Mason e Ingrid Bergman. “De Sica, Gasmann e De Filippo avevano un loro tavolo fisso”, mi dice uno dei camerieri, confortato dalla sfilza di foto autografate appese al muro. “Questo era il ristorante di Cossiga e Andreotti e nella sala accanto sono nati due governi”, dice pieno d’orgoglio. “Una volta chiudemmo al pubblico perché Mitterand volle tutto il locale per sé”.
Ai suoi tavolini si siedono abitualmente Luigi Pirandello, Giuseppe Ungaretti, Alberto Salustri (in arte Trilussa), Vitaliano Brancati al fianco di Anna Proclemer, Giuseppe Prezzolini, Indro Montanelli, Alberto Moravia, Aroldo Tieri. Ci capitano pure James Mason e Ingrid Bergman. “De Sica, Gasmann e De Filippo avevano un loro tavolo fisso”, mi dice uno dei camerieri, confortato dalla sfilza di foto autografate appese al muro. “Questo era il ristorante di Cossiga e Andreotti e nella sala accanto sono nati due governi”, dice pieno d’orgoglio. “Una volta chiudemmo al pubblico perché Mitterand volle tutto il locale per sé”.
Si ma, al Buco, come si mangia?, vi chiederete, esasperati da tanta storia, aggiungendo magari che i ricordi non riempiono la pancia. Ora, da toscano, posso dire che a Roma i ristoranti che si spacciano per toscani sono spesso deludenti. Raramente la cucina toscana romana è identica alla cucina toscana toscana. In questo senso il Buco è un’eccezione. I piatti non si allontanano dagli originali. Nel menù c’è qualche intruso (puntarelle, vignarola) ma il complesso, con le zuppe di funghi, i cinghiali, le lepri, i tartufi, è fedele. Va detto anche che le tracce dei natali nobiliari si ritrovano nei prezzi, non troppo economici. Ma la qualità del cibo e il fare insolitamente civile e mondano dei camerieri (i piatti atterrano e decollano dalla tavola accompagnati da “oplà” o “et voilà”) li possono giustificare.
Insomma, se volete mangiare toscano decente e sedere al posto in cui sedeva Luigi Pirandello, ora sapete dove andare.
